谷氨酰胺转胺酶在蟹棒中的应用
2023-12-13 12:59:15
jianweichen
谷氨酰胺转胺酶在蟹棒中的应用
TG酶是蟹棒等肉制品加工中常用的生物发酵添加剂之一。在蟹棒的加工中，TG酶主要起着以下作用：
1.增加组织结构的稳定性：TG酶可以在蟹棒中作用于蛋白质，使其发生交联反应，以增加其内部的结构稳定性。这可以提高蟹棒的质量和保水性，延长其保质期。
2.改善食品质地：由于TG酶可以增加蛋白质交联，从而增加蟹棒的质地结实度和口感，让蟹棒更加鲜美和弹性。
3.提高加工效率：使用TG酶后，因为它能有效促进蛋白质交联，从而促进蟹棒成型，提高了加工效率。
